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割烹「日本橋とよだ」の橋本亨氏監修

赤ワインの開発に携わったのは割烹「日本橋とよだ」の橋本亨氏。杉山氏と同じように、現地に赴き、
開発に携わったそうです。

「日本橋とよだ」もまた、随分前から和食とワインの組み合わせを楽しめるお店ですが、

「今まではワインに合う料理ばかりを考えていたが、今回のプロジェクトでは、調和を考えて味わいを提案した。」

と、おっしゃっていました。

赤を和食に合わせるには、和食の素材ではなく、料理全体の香りや味わい、料理法との組み合わせを
考えることが大切なのだそうです。

当日は、橋本氏が作って下さった以下のお料理との組み合わせを楽しみました。

「和牛のみそ漬け」
 
西京味噌と信州味噌を半々で赤ワインと赤酒でのばして、おろしニンニクとコショウを加えたものに
5日間漬け込んだものをロースト。その味噌に火を入れたものとピンクペッパーがトッピングされていました。

「鶉の丸」

これは、鶉に芝海老をつなぎとして1割加え、醤油・赤酒・赤ワイン・生姜・ニンニク・コショウで
作ったタレを絡ませて焼いた団子に木の芽を添えて。

ピンクペッパーやおろしニンニク・木の芽の青味が、ワインの風味の中に隠れているエッセンスと
マッチングしてバニラ香とも寄り添っていました。

おうちで和食に赤ワインを合わせる際のヒントになりそうですね。


使っている葡萄品種は4種。

これもまだ非公開なので、是非探りながら味わって下さい。

★★★テイスティングしてみました(根本友子)★★★

最初は、プラムやラズベリーなどの香りとオレンジの皮のような香り、五香粉のようなスパイスの香りが感じられます。時間と共に、温かい土の香りやサラミなどの香りが現れてきます。

フレッシュで重過ぎない果実味とイキイキとしながらも軽やかな酸、柔らかく滑らかなタンニンのバランスがよても良く、北イタリアの赤ワインのような印象。

少し冷やした温度から楽しみたい、と思いました。

醤油や味噌などの調味料、山椒・コショウ・ニンニクなどのスパイスと幅広くあわせられる許容範囲の広いワインだと思います。

[こんなお料理と]
・赤身の刺身
・牛の時雨煮
・豚の角煮
・すき焼き
・肉じゃが
・牡蠣のバター醤油焼き

「わ」赤 [2014] ジェイコブス・クリーク
オーストラリア/サウス・オーストラリア・赤
生産者 ジェイコブス・クリーク

内容量 750ml


「わ」赤 [2014] ジェイコブス・クリーク
商品コード:660330




「わ」赤 [2014] ジェイコブス・クリーク


販売価格 1,680円(税込 1,814 円)
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