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食べ物と相性面で、日本酒の良いところ
きき酒師の勉強をしたときに、教えていただいたことで、「なるほど」と 実感できるのは、料理との相性において、マイナスの要素を引き出すこ とが少ない、ということです。その一部をご紹介します。
砂糖やみりんなどの甘みを加えた料理とも、酒のバランスが変わらない。
魚介類の生臭みを引き出す事がほとんどなく、いくらや数の子などの魚卵類とも異味、異臭を生じさせない。
味噌や醤油、ぬか漬けなど発酵食品と絶妙に調和する。
わさび、からし、しょうがなどの香辛料に対しても負けることがない。
日本酒の持つ各種アミノ酸が魚介類、肉類の旨味を増幅させる。
豆腐などの無味に近い繊細な食品の味や舌触りの輪郭を消す事がない。


■利き酒・酒と盃 text by Syunichi Arai
或る日、酒屋の組合の人達が集まり、協同仕入をする目的で数本の買い入れ予定の酒が揃えられました。さて、どのような酒かを早速利いてみることにいたしました。今まで茶を飲みながら、これからの酒屋のあり方など話しをおりましたので、前に置いてあった茶碗を台所の水で濯ぎ、それに酒を注ごうとしているので、私は「待った」をかけました。
「初めて見る酒を湯のみ茶碗などで利き酒は出来ない」これは私の持論です。酒を見る為に利き猪口がありそれで利くのが当たり前の話です。利き猪口とは、白磁の素地で中に群青の蛇の目がある器を言います。
蛇の目を通して見ると酒そのものの光沢が良く判ります。澄んでいるか、輝いているか、色があるかがよく判ります。私は酒屋の仲間に「利き猪口があれば貸して欲しいと言って会場近くの酒屋に持って来て貰ったことがあります。
新しい酒を仕入れる場合、私は必ずこの利き猪口で酒を利き、自分が気に入った酒を仕入れることにしております。

1、色 ・・・・ 輝いているか・澄んでいるか・色があるか
2、鼻 ・・・・ 純米酒なら米の種類により米の香りがあります。大吟醸・吟醸等吟醸酒には磨かれた精白度により豊かな吟醸香、おとなしい香り、馥郁な香り、 又は老酒香 ヒネカ と言って古酒に見られる香りが、悪いか、良いかを利きます。            
3、味 ・・・・ 酒は嗜好品ですので、人によって好みが違います。又、その時の体調、呑む場所の雰囲気などにより、同じ酒でも、違って利けるときがおります。辛口、甘口、軽ろやか、重く感じる、スッキリしている、後味が良い、悪い、華やか等々です。

酒で言う日本人と西洋人の違いは、以下の順序で酒を利くと言われています。

日本人は ・・・・ 1.目 2.鼻(香り) 3.味
西洋人は ・・・・ 1.鼻(香り) 2.味 3.色

の順序で酒を利くと言われています。

成る程、こうしてみると、日本人の美意識は食器や料理の色彩に現れています。だからでしょうか、眼鏡をかけている人が世界でも多いとか。
西洋人は香りを1番に上げているようです。香りに対する考えが、香水とか体臭とか香りに関心があるといわれています。   
西洋人の鼻を見れば頷くことが出来るような気がします。

日本酒を楽しむ方法として、盃を使い分けるのも一つの楽しみ方です。
燗酒は白磁のカミソリの様な薄手のもので、扇を開いた様な盃で飲むと良いと思います。カミソリのような薄手のものは、口当りがよく、スーット口に含まれます。扇形に開いているので、香りが直接鼻に当らないので、馥郁な香りが楽しめます。  
白磁の盃は酒の色もよく判るので、特に古酒の黄金色に輝いているものは、何とも言い様のない美しい色調です。冷で飲む時は色物の盃でも良いでしょう。私は重厚な備前焼のグイ呑みを特に愛用しております。先の白磁の盃と又ちがった口当りが、酒の旨味を引き出してくれます。
日本酒もこの様に味わうことは、ゆったりとした気持ちが持て一層其の酒の良さが判ると思います。 こんな時間を作ってみては いかがでしょうか。



■日本酒の用語
日本酒度(にほんしゅど)
清酒の甘辛を表す数値。プラスの値が高いと辛口、マイナスの値が高いと甘口。しかし総体的なバランスで味わうと必ずしもそうでないため、あくまでも目安程度。
酸度(さんど)
味の濃淡をみるために使われる数値。現在の清酒は平均1.3〜1.5で、これより少ない と淡麗、多いと濃醇とみられる。
甑(こしき)
原料米を蒸す大きな蒸籠。

醪(もろみ)
清酒の製造工程で、酒母、蒸し米、麹、仕込水を混ぜたもの。
活性酒(かっせいしゅ)
濁り酒(にごりざけ)で出荷の際に加熱、殺菌していないもの。 酵母菌が生きており、多くは炭酸ガスを含んでいる。
寒造り(かんづくり)
11月頃〜3月頃までの寒い時期に行われる酒造りのこと。 寒い季節は酒造りに最適と言われている。
原酒(げんしゅ)
搾り立ての日本酒を加水調整しない清酒。アルコール度数が高い。
麹(こうじ)
カビの一種で、清酒には「黄麹菌」が使われる。
精米歩合(せいまいぶあい)
玄米に対する白米の重量の割合。例えば精米歩合60%の場合、40%削るということ。
中汲み(なかくみ)
もろみを搾る際、タンクを上から「あら・中・せめ」と分け、そのうち「中」の部 分を搾った清酒。
生酒(なまざけ)
搾り立ての日本酒を一切加熱処理していない清酒。
 


特定名称 使用原料 精米歩合
大吟醸酒 米・米麹・醸造アルコール 50%以下
吟醸酒 60%以下
純米大吟醸酒 米・米麹 50%以下
純米吟醸酒 60%以下
純米酒 70%以下
本醸造酒 米・米麹・醸造アルコール
特別純米酒 米・米麹 60%以下または特別な製造方法


利き酒師 根本友子
ワイナリー和泉屋に勤務 「食卓にいつもワインを」をテーマに皆様に素敵な食のシーンをご提案している。


青木酒造
旭酒造



大木代吉本店





 

未成年者への飲酒は法律で禁止されています。お酒は20歳になってから。

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